Noël approche à pas feutré, mais dans le fournil du Pain des Cairns, on s’active depuis plusieurs semaines. Noël, pour nous, c’est la fête des produits d’exception. Ceux qui nous régalent les papilles, ceux qui nous challengent techniquement. En attendant les premières neiges, petit avant-goût pour saliver à l’avance !
Le panettone, produit d’excellence
Le panettone est un graal des boulanger.es travaillant au levain naturel. Pourquoi un tel engouement ? Parce que cette viennoiserie, dotée d’un moelleux et d’une conservation exceptionnels étonne par sa douceur et l’intensité de ses arômes. Et parce que sa fabrication ultra complexe est un défi qui titille n’importe quel passionné. Traditionnellement, le panettone (Myriam, elle, dit LA panettone pour contrebalancer !) et agrémenté de raisins secs et de zestes d’agrumes confits (faits maison bien sûr). Mais au Pain des Cairns, on s’amuse aussi à décliner la pâte de base avec du chocolat, des pistaches et autres fantaisies.
C’est au XVe siècle que l’on parle pour la première fois d’un pain garni de raisins et de miel en Italie, mais le produit tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu bien plus tard. La raison ? Technique essentiellement : le panettone nécessite une farine blanche de force très spéciale et une excellente structuration du réseau de gluten, ce qui n’était pas possible d’obtenir avant le début du XXe siècle.
La compétition est ouverte !
Saviez-vous qu’il existe des concours autour de la fabrication de cette viennoiserie emblématique ? En octobre dernier, comme chaque année, se déroulait en Italie le championnat du monde de Panettone. Plusieurs équipes s’affrontaient pour créer l’un des produits les plus emblématiques des périodes de Noël : le fameux panettone de Lombardie. Huit équipes représentaient l’Italie bien sûr, la France (composée de Manuel Barthélemy, Raphaël Jubert, Matthias Arbion et Quentin Berthonneau), le Japon, l’Allemagne, l’Argentine, Taïwan, la Pologne et enfin l’Espagne. C’est l’Italie, forte d’une tradition centenaire, qui remporte la compétition. Mais l’excellence a passé les frontières. En France, la compétition est serrée, et la passion a franchi les portes de nombreux fournils. Au Pain des Cairns, on n’aime pas vraiment la compétition mais on aime les défis. Pierre s’y frotte depuis plusieurs années. Il y a quelques semaines, il nous a fait une formation le temps d’un WE pluvieux. On vous en fait profiter !
Des étapes nombreuses et délicates
La première et très longue étape est celle du levain de panettone : un levain très spécifique qui se fait sur plusieurs semaines. Notre levain est un levain dur de blé, que nous avons créé sur la base de notre souche de levain de seigle. C’est là qu’est notre plus gros défi : en faire, en plusieurs semaines et de nombreux rafraichis, un levain tout point prêt pour la pétrissée. C’est technique, subtil et rien n’est jamais acquis ! Le levain subit donc de nombreux rafraîchis. Des rafraîchis longs, qui sont conservés dans un torchon serré pour un milieu anaérobie et à faible température. Puis, au bout de plusieurs semaines, on se lance dans des rafraîchis dits courts, qui sont faits en journée toutes les 3h environ et mis en pousse à 30°C. Comment se passe cette étape ?
A la fin du rafraîchi long, on baigne le levain en morceaux dans de l’eau légèrement sucrée à 22°C, c’est ce qu’on appelle le bagnetto. Egoutté, il peut ensuite subir la phase des rafraîchis courts.
Au bout de plusieurs cycles et donc de plusieurs jours, on a obtenu ce qu’on appelle le levain tout point. Ce levain pétri puis laminé est ensuite mis en pousse pour la dernière étape. Maintenant, à nous le pétrissage de la première pâte !
Le secret de la conservation
Le secret, c’est que la pétrissée du panettone se fait à partir de deux pâtes successives. Cette double étape signifie allongement du temps de fermentation. Et qui dit fermentation longue, dit augmentation des dextranes : produits en cours de fermentation par des populations spécifiques de bactéries lactiques, elles sont les responsables du fondant et de la conservation.
L’idée principale est le développement maximum des dextranes !
La suite, façonnage, mise en moule, pousse puis cuisson, se passe en général sans trop de surprise, l’équipe maîtrise ! Petite dose d’adrénaline pour la fin : la sortie du four. Le panettone ne doit pas refroidir debout, il s’affaisserait sous son propre poids. Il est donc piqué et retourné pour être suspendu le temps du ressuage.
Régalez-vous !
Depuis début novembre, le Pain des Cairns s’active toutes les semaines pour tester et améliorer le produit qui sera parfait d’ici décembre. Pierre, Ambre, Hugo et Victor sont l’équipe « mission Panettone » et y passent des heures, en semaine et le WE. Les produits qu’ils sortent sont en cours d’évolution, vous pouvez voir, vous aussi, les avancées du produit si vous êtes fin connaisseur ou attentif. Il y a le talent et le travail, rien ne se fait en un jour ! Et c’est ça qu’on aime !
A quoi reconnaît-on un bon panettone ?
- A la beauté de sa forme bien levée et de sa croûte torturée et dorée tout d’abord.
- A la mie fondante et longue ensuite.
- Et enfin à sa conservation exceptionnelle.
Pour le déguster, le mieux est de ne pas le servir froid : le remonter à température proche de 30°C permet de profiter de ses arômes et de son moelleux. Allez, y a plus qu’à commander !
L’autre incontournable : le pain d’épices
Cette année, Myriam, Ambre, Antonin et Mahamé gèrent la confection des petits pains d’épices. Ce produit sous sa forme traditionnelle nécessite des mois de préparation à partir de la pâte mère. Saviez-vous que ce pain d’origine chinoise, a été emprunté par les Arabes puis transmis aux occidentaux en Terre Sainte durant les croisades ?
En France, la tradition du pain d’épices s’est développée à Reims, sur la base de farine de seigle et de miel de Champagne.
Myriam a une légende plus farfelue à nous raconter : une boulangère du Pain des Cairns aurait traversé les Alpes en se nourrissant exclusivement de pain d’épices, tout cela en un temps record et sans oxygène ! Myriam nous vend son pain d’épices comme une potion magique. Et pourquoi pas, il n’y a que de bons produits dans cette gourmandise !
Pour nous, le pain d’épices est un incontournable des fêtes de fin d’année. Après avoir testé la recette traditionnelle et l’avoir comparée avec une recette plus personnelle, l’équipe du pain d’épices a choisi sa propre méthode sans pâte mère. Plus efficace, elle n’a rien à envier à la tradition côté goût et texture. Au Pain des Cairns, nous le composons de miel de châtaignier récolté en Chartreuse, d’épices et de cannelle. Et il paraît même qu’il y aura une déclinaison gingembre (râpé à la main sisi !) / noisettes torréfiées pour les plus intrépides !
Et ce n’est pas fini !
Etienne, Gabrielle et Célia renouvellent l’expérience de la Babka totalement végétalienne. Etienne tient beaucoup à proposer ce produit décalé :
« Avoir un produit végétalien au Pain des Cairns est important.
On se doit de pouvoir régaler tout le monde, quelles que soient les convictions des gens »
Ce produit extrêmement gourmand, a une origine « exotique » et voyageuse. Le mot Babka viendrait des pays de l’Est (de babouchka, baba, signifiant grand-mère), mais le produit d’origine ressemble peu à ce que l’on décline en France sous cette même appellation. La recette telle que l’on la connaît viendrait donc plutôt du côté d’une tradition d’émigrés juifs à New-York au cours du XXe siècle. Cette brioche vegan marbrée de cannelle/chocolat/noisette va nous régaler à tous les coups !
Biscuits : le retour des chouchous
Depuis quelques jours, vous avez pu voir sur les étalages du magasin de nouveaux petits biscuits adorables et légers : les amarettis. Ils ont été lancés par Célia pour récupérer les blancs d’oeufs non utilisés par la recette des panettones. On ne jette rien et on se régale ! Et puis, la semaine précédant Noël, vous verrez le retour des petits chouchous :
- les fameux sablés citrons
- les tourbillons à la fève de tonka
- les biscuits de saison aux épices et écorces d’orange confite
Mariette nous a ramené cette dernière recette de Norvège où elle a habité quelques années. « En Norvège, les semaines de fête sont rythmées par les visites aux amis et à la famille. On s’invite peu pour les repas, mais beaucoup pour le café ou le thé, qui sont l’occasion d’une débauche de biscuits traditionnels de Noël. Ainsi, la première partie du mois de décembre est une fabrication effrénée de biscuits aux épices principalement, et la deuxième partie du mois une orgie de dégustations !
Chocolat for ever
Anouk, ancienne pâtissière et bientôt maman, est revenue au Pain des Cairns durant une matinée pour former une petite équipe d’ultra-motivés. Sous son œil d’experte et ses conseils, Myriam, Antonin et Mariette ont découvert la complexité du monde du chocolat avec deux maîtres mots : la patience et l’exactitude. Les tests sont probants, la formation a été validée, et vous aurez donc du chocolat au top pour Noël.
Attention les yeux, on est ici dans du food’art avec des plaques dignes d’une peinture impressionniste ! Il sera décliné en trois versions :
- chocolat blanc avec ananas et mangue
- chocolat au lait avec noisette torréfiées, citron confit et gingembre
- chocolat noir avec noix, orange confite et piment doux
Le chocolat sera au magasin à partir du mercredi précédent Noël, soyez prêts, il n’en restera pas !
Un petit bonus ?
C’est encore secret, mais Gabrielle travaille en ce moment sur un pain au gingembre qui promet un joli succès. Sur la base de notre pain de campagne, il est donc agrémenté de gingembre, mais aussi de fenugrec. Le fenugrec a d’autres jolis noms très poétiques : la trigonelle ou le sénégrain. C’est une plante herbacée qui est utilisée en tant que plante médicinale ou condimentaire. Bref, un vrai bijou d’arôme et de bienfait !
D’où vient cette idée ? « J’ai une petite passion pour le gingembre, mais j’avais aussi l’envie de réfléchir à une variante du pain des randonneuses. Avec des bases communes, sucré et moelleux, il a un petit côté piquant en plus. Au gingembre confit, j’ai ajouté le fenugrec, une épice légère qui apporte une saveur subtile. Avec des amandes moelleuses pour finir, on obtient un pain réconfortant qui a du pep’s pour les jours froids et gris qui nous attendent. » Le pain au gingembre est donc dans les starting blocs, attendant impatiemment que la série de l’automne du pain à la courge lui laisse de la place dans la gamme. Il devrait donc arriver aux alentours de Noël et rester présent un bon moment en janvier et février, bref, le temps des grands froids ! On a hâte !