Dix-huit mains dans le pétrin

Notre fournil a été construit pour servir nos méthodes de production. Découvrez notre outil de travail ainsi que celles et ceux qui l'utilisent.

 

Découvrez notre fournilUne petite présentation de l'équipeNotre regard sur le travail

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Aujourd'hui, nous sommes neuf à travailler au Pain des Cairns. Notre espace de production est particulièrement vaste, et s'articule autour d'un tour (nom donné à la table de travail, en boulangerie) à roulettes. D'années en années, nous avons amélioré le fournil pour en faire un espace dans lequel nous pouvons travailler ensemble, dans une ambiance chaleureuse et sans détruire notre santé.

Four

Four électrique

Nous cuisons nos pains dans un four électrique de marque Pavailler. Il dispose de quatre espaces de cuisson dont la température est réglable de manière indépendante. Chaque espace de cuisson compte deux voies d'enfournement. Nous pouvons ainsi cuire 200 kilos de pâte en une à deux heures.

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Chambres de fermentation

Nos méthodes de production ne pourraient pas fonctionner sans nos chambres de pousse. Imaginez deux énormes frigos, l'un étant réglé autour de 3°C et l'autre à 24°C. Ces deux chambres programmables nous permettent de maîtriser à la perfection le développement de nos pâtes, et donc de réguler notre rythme de travail.

Bacs

Armée de bacs

En boulangerie, une grande partie du travail consiste à diviser la pâte et à la façonner. Chez nous, pas de division ni de façonnage : nous installons la pâte dans des bacs de 12 kilos, effectuons deux rabats durant la fermentation et la découpons avant de l'enfourner. C'est ce qui donne à nos pains leurs formes singulières.

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Nos pétrins et notre batteur

Nous utilisons des pétrins à bras plongeants fabriqués par Salva, une entreprise italienne. Ces machines nous permettent de ne pas pétrir à la main, mais imitent du mieux possible le mouvement des bras d'un humain : le pétrissage lent évite aux pâtes de chauffer et contribue à leur oxygénation. Un batteur est aussi à notre service pour mélanger les petites quantités de pâtes, comme celle du pain aux farines sans gluten.

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Le tour

Pièce maîtresse de notre fournil, le tour est notre grande table de travail. C'est ici que nous travaillons les pâtes, que nous façonnons les brioches, que nous divisons les Cracairns, que nous mangeons, que nous nous réunissons... Construit sur-mesure, nous l'huilons et le rabotons soigneusement chaque année, en début d'été. 

Espace de vente

L'espace de vente

Notre espace de vente a été conçu pour être accessible à toutes et tous. Il n'y pas de seuil et les caisses sont surbaissées. L'ensemble de notre gamme est vendue au poids, grâce à deux balances connectées. Tous les meubles sont montés sur roulettes, ce qui nous permet de faire le ménage chaque après-midi sans souci.

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Gestion des déchets

Nous accordons une importance particulière au tri des déchets. Depuis l'automne 2019, l'entreprise est équipée d'une grande poubelle à compost, vidée chaque semaine par les équipes de Grenoble-Alpes Métropole. Nous y jetons les quelques restes de farine de fleurage qui nous restent parfois sur les bras.

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Les invendus

Il est rare que nous ayons des invendus, d'abord parce que la boulangerie rencontre un franc succès, mais aussi grâce à des prévisions calibrées en fonction des ventes des dernières semaines. S'il reste quelque chose, nous le proposons à différentes structures du quartier, comme aux centres sociaux autogérés ou aux Restos du Cœur.

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Nettoyage et démarche écologique

Chaque jour, en milieu d'après-midi, le fournil est nettoyé de fond en comble. Nous utilisons un nettoyeur haute pression, de l'huile de coude et du savon noir. Hors de question d'utiliser des produits chimiques qui viendraient ruiner la démarche écologique que nous essayons d'avoir par ailleurs.

LES PATRONS

N'hésitez pas à discuter avec nous dans le magasin ou à nous écrire en utilisant le formulaire de contact.

Cédric

Gilles

Mahamé

Marine

Myriam

Pierre

Tom

Remettre le travail à sa place

Semaine de quatre jours

En semaine, nous travaillons quatre jours. A cela s'ajoute un samedi travaillé par mois et un dimanche sur huit pour préparer nos levains. Nous disposons toutes et tous d'un jour libre par semaine, ce qui nous permet de faire tout plein de trucs à côté de notre travail.

Confort de travail

Nous ne lésinons pas sur le chéquier quand il s'agit de notre confort de travail. Des diables de transport et autres structures roulantes nous évitent de porter les charges lourdes, des masques nous protègent de la farine et un acousticien nous file des conseils pour protéger nos mignonnes oreilles.

Pas de travail de nuit

Nous refusons catégoriquement de travailler la nuit. Les journées sont composées de trois plages horaires : 7:30-15:00, 10:00-18:30 et 13:00-20:00. Les plannings sont revus chaque année et composés en fonction des souhaits des un·e·s et des autres.

Sept semaines de repos

Travailler moins pour gagner plus, comme disait un certain Nicolas. Si le travail c'est la santé, nous avons quand même besoin de périodes de repos histoire d'aller arpenter les montagnes ou de profiter de celles et ceux que nous aimons.

Transparence absolue

Pas de cachotteries. Excepté les boîtes mails personnelles, l'ensemble des données de la boulangerie sont accessibles à celles et ceux qui y travaillent. Vérifier les comptes ? Jeter un œil aux commandes de farine ? Voir les résultats financiers de la veille ? Modifier les recettes ? C'est possible.

Rotation des tâches

Rien de plus ennuyeux que de recommencer chaque jour les mêmes tâches. Nous nous forçons à ne pas répéter chaque jour la même chose : vous l'avez remarqué, vous n'avez jamais affaire aux mêmes membres de l'équipe. Ce n'est pas un hasard.