Vingt-deux mains dans le pétrin

Aujourd’hui, nous sommes onze à travailler au Pain des Cairns. Notre espace de production est particulièrement vaste, et s’articule autour d’un tour (nom donné à la table de travail, en boulangerie) à roulettes. D’années en années, nous avons amélioré le fournil pour en faire un espace dans lequel nous pouvons travailler ensemble, dans une ambiance chaleureuse et sans détruire notre santé.

En boulangerie, une grande partie du travail consiste à diviser la pâte et à la façonner. Chez nous, pas de division ni de façonnage : nous installons la pâte dans des bacs de 12 kilos, effectuons deux rabats durant la fermentation et la découpons avant de l’enfourner. C’est ce qui donne à nos pains leurs formes singulières. Notre espace de vente a été conçu pour être accessible à toutes et tous. Il n’y pas de seuil et les caisses sont surbaissées. L’ensemble de notre gamme est vendue au poids, grâce à deux balances connectées. Tous les meubles sont montés sur roulettes, ce qui nous permet de faire le ménage chaque après-midi sans souci. Il est rare que nous ayons des invendus, d’abord parce que la boulangerie rencontre un franc succès, mais aussi grâce à des prévisions calibrées en fonction des ventes des dernières semaines. S’il reste quelque chose, nous le proposons à différentes structures du quartier, comme aux centres sociaux autogérés ou aux Restos du Cœur. Chaque jour, en milieu d’après-midi, le fournil est nettoyé de fond en comble. Nous utilisons un nettoyeur haute pression, de l’huile de coude et du savon noir. Hors de question d’utiliser des produits chimiques qui viendraient ruiner la démarche écologique que nous essayons d’avoir par ailleurs.

Pièce maîtresse de notre fournil, le tour est notre grande table de travail. C’est ici que nous travaillons les pâtes, que nous façonnons les brioches, que nous divisons les Cracairns, que nous mangeons, que nous nous réunissons… Construit sur-mesure, nous l’huilons et le rabotons soigneusement chaque année, en début d’été.

Nous utilisons des pétrins à bras plongeants fabriqués par Salva, une entreprise italienne. Ces machines nous permettent de ne pas pétrir à la main, mais imitent du mieux possible le mouvement des bras d’un humain : le pétrissage lent évite aux pâtes de chauffer et contribue à leur oxygénation. Un batteur est aussi à notre service pour mélanger les petites quantités de pâtes, comme celle du pain aux farines sans gluten.

Nous cuisons nos pains dans un four électrique de marque Pavailler. Il dispose de quatre espaces de cuisson dont la température est réglable de manière indépendante. Chaque espace de cuisson compte deux voies d’enfournement. Nous pouvons ainsi cuire 200 kilos de pâte en une à deux heures.

Nos méthodes de production ne pourraient pas fonctionner sans nos chambres de pousse. Imaginez trois énormes frigos, deux étant réglés autour de 3°C et le dernier à 24°C. Ces trois chambres programmables nous permettent de maîtriser à la perfection le développement de nos pâtes, et donc de réguler notre rythme de travail.