Lauriane Mietton, ancienne salariée du Pain des Cairns, mène actuellement un doctorat en recherche participative à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Ce doctorat questionne l’impact de la mouture (l’opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales) sur la farine, le levain et le pain. Le Pain des Cairns participe à cette recherche et vous propose d’y participer aussi.
Mouture, cylindres et meule de pierre
Vous avez très probablement vu sur un marché ou dans une boulangerie la mention farine sur meule de pierre sur une étiquette, ou entendu parler de blé paysan pour promouvoir la qualité des pains. Le p’tit souci, c’est que la qualité est un mot qui peut englober beaucoup de choses et que l’impact du type de mouture sur le microbiote du levain et ses conséquences sur la qualité du pain n’a jamais été parfaitement étudié scientifiquement. La question est de savoir si les farines produites par ces techniques présentent des différences qui se répercutent sur la flore microbienne des levains et la qualité des pains en termes organoleptiques (caractéristiques sensorielles et aromatiques), nutritionnels (protéines, lipides, sucres, minéraux) et sanitaires (mycotoxines).
Petit intermède
Quelle est la distinction entre un moulin à cylindres et un moulin à meule de pierre ?
Un moulin à cylindre compresse et cisaille le grain de blé entre deux rouleaux métalliques en plusieurs passages via un système de transport pneumatique. Le tamisage conduit à l’obtention de la farine. Un moulin à meule de pierre compresse le grain de blé, plus lentement, généralement en un seul passage suivi d’un tamisage unique.
Différents types de moulins à meules de pierre existent. L’étude se concentre sur les moulins de type Astrié (du nom des deux frères qui les ont mis au point) et dont les meules sont faites en granit.
Les moulins sur meules de pierre et sur cylindres sont tout à fait différents en termes de débit de production de farine, les premiers se situent autour de quelques dizaines de kilogrammes par heure tandis que les seconds produisent entre plusieurs centaines et plusieurs milliers de kilogrammes par heure selon la taille de l’installation. Ces différents outils permettent ainsi de répondre à une diversité de productions meunières.
Lauriane a commencé par prendre contact avec plusieurs paysans et meuniers pour trouver quatre lots de blés. Ces blés ont été distribués chez six meuniers, Olivier, Christian, Alexandra et Didier, Robin, Johan et Stéphane qui disposent chacun de méthodes de meunerie qui leur sont propres (meules de pierre ou cylindres). Les lots de farine ont ensuite été répartis dans des boulangeries du sud-est de la France, dont le Pain des Cairns, sans que les boulangers et boulangères ne sachent à quels lots ils et elles ont affaire.
Un mois pour initier sept levains différents
Une fois les lots de farine reçus, nous avons initié sept levains différents, c’est à dire que nous avons mélangé de la farine issue de chacun des lots avec de l’eau, afin d’obtenir des levains en favorisant la croissance d’une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures. Chaque jour, pendant tout le mois de novembre, nous avons rafraichi chacun de ces levains, en ajoutant un petit d’eau et de farine, afin de nourrir cette fameuse flore microbienne.
Ces rafraichis ont été effectués à heure fixe, selon un protocole très précis, et ont été accompagnés d’un suivi détaillé du développement des levains. Ainsi, nous avons régulièrement pris le PH de ces levains (unité de mesure d’acidité, sur une échelle allant de 1 à 14, 1 étant très acide et 14 très basique, l’eau du robinet étant généralement autour de PH7, appelé PH neutre), qui s’est peu à peu stabilisé autour de 3,9. Nous avons aussi envoyé des échantillons jusqu’à Montpellier, dans les laboratoires de l’INRAE.
Dégustez sept échantillons de pains mystérieux
Les sept levains initiés pendant un mois au Pain des Cairns vont nous permettre de créer sept pains différents, composés de sept lots de farines différentes. Nous ne savons pas d’où viennent ces farines, ni si ce sont des farines écrasées sur des cylindres ou sur un moulin à meule de pierre. Ces pains vont donc porter des noms de code, comme le joyeux acronyme PP10-PDC. Seule Lauriane et l’équipe de l’INRAE savent à quoi correspondent ces fameuses suites de chiffres et de lettres.
Le samedi 28 novembre 2020, nous allons utiliser les sept levains pour une fournée spéciale, qui sera ensuite suivie d’une dégustation. Confinement oblige, nous ne pouvons malheureusement pas organiser cette dégustation à la boulangerie. Nous recherchons donc plusieurs dizaines de client·e·s qui souhaiteraient effectuer cette dégustation à la maison.
Votre mission, si vous l’acceptez, consiste à :
- Remplir un formulaire tout simple et déclarer le nombre de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.
- Vous présenter à la boulangerie le dimanche 29 novembre entre 10:00 et 11:00.
- Récupérer autant de lots de dégustation que de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.
- Ces lots seront composés de sept échantillons de pains qui correspondront chacun à un code.
- Vous ne saurez pas à quoi correspondent ces codes.
- Lire attentivement les consignes de dégustation, qui seront fournies en même temps que les lots.
- Déguster sans tarder ces sept échantillons de pain sans communiquer avec les autres membres de votre foyer.
- Répartir ces sept échantillons en deux à quatre groupes.
- Vous devrez trouver des points communs entre les pains composant chaque échantillon.
- Vous devrez justifier la constitution des différents groupes (les pains regroupés peuvent par exemple avoir le même aspect, une mâche similaire, une même odeur…).
- Remplir un formulaire en ligne pour chaque membre du foyer participant à l’expérience en indiquant les codes de pains de chaque groupe que vous aurez formés (et si vous le souhaitez la justification correspondante).
Vous souhaitez participer à l’expérience ?
Il vous suffit de remplir ce petit formulaire (vos données personnelles seront supprimées immédiatement après la dégustation).
Mise à jour du 23 novembre à 18:51 – Vous êtes plus d’une centaine à avoir confirmé votre inscription, ce qui nous conduit à clôturer les inscriptions. Un grand merci à toutes et tous !