Pour nous aider dans la quête du pain parfait, notre l’équipe travaille au quotidien avec un élément essentiel que je vous propose d’aborder ici : le gluten.
Sa réputation n’est pas toujours bonne car certaines personnes le tolèrent moins bien que d’autres. Pourtant, c’est en partie lui qui nous régale les papilles en donnant à nos mies des looks divers et variés.
C’est quoi le gluten ? Comment ça fonctionne et ça sert à quoi ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le gluten n’est pas le nom d’une molécule mais celui de plusieurs molécules. C’est le nom donné à un ensemble de protéines contenues dans la farine. Dans la farine de blé, celles-ci se divisent en deux familles : les gluténines et les gliadines. C’est elles qui vont former le « réseau de gluten ».
Lors du pétrissage, on commence d’abord par mélanger la farine et l’eau pour former une pâte homogène. Au contact de l’eau, les gliadines et les gluténines repliées sur elles-mêmes dans la farine se déroulent alors. Ainsi dépliées, ces protéines vont s’accrocher entre elles et former une sorte de filet. C’est ce que l’on appelle le “réseau de gluten”.
Une fois ce réseau bien constitué, on ajoute notre levain. En emprisonnant dans son filet les gaz produits par le levain, le gluten va permettre à nos pâtes de gonfler comme de vrais petits ballons ! Lors du passage des pains au four, le gaz capturé dans la pâte va se dilater, la mie et la croûte vont se former, et nous laisser avec de jolis pains à vous proposer.
Et le pain SANS gluten alors ?
Moins gonflés, plus denses, avez-vous déjà remarqué en quoi nos pains aux farines sans gluten étaient différents de ceux avec gluten ?
Lorsqu’on ne peut pas profiter du réseau de gluten pour conserver le gaz dans la pâte, on travaille la viscosité. Pas trop liquide, sinon les gaz fuitent, mais pas trop solide non plus pour que les bulles puissent tout de même se former.
Ainsi, pour le petit épeautre, le seigle et les pains aux farines sans gluten comme le riz ou le sarrasin, l’hydratation est augmentée par rapport aux pains à la farine de blé contenant une quantité importante de gluten.
| Quantité de gluten pour 100g de farine (g) | Hydratation de la pâte | |
| Blé T80 | 11 | 74% |
| Petit épeautre T110 | 7 à 8 | 82% |
| Seigle T170 | 3 à 4 | 85% |
| Riz complet + Sarrasin T110 | 0 | 107% |
| Sarrasin T110 | 0 | 120% |
Au vu de l’aspect liquide de leur pâte, ces pains sont souvent moulés, moins gonflés et avec une mie plus dense et gourmande que les pains à la farine de blé.
Mais alors, le gluten c’est bon ou c’est mauvais ?
Malheureusement il est difficile de répondre à cette question comme chacun·e a une sensibilité différente au gluten. Toutefois, la consommation de pain au levain permet de réduire les inconforts intestinaux que peut provoquer le gluten chez celleux qui y seraient plus sensibilisé·es (je vous glisse d’ailleurs un article paru en 2025 à ce sujet ici). Mais alors pourquoi me demanderez-vous?
D’abord… le levain*!
Il est composé de levures et de bactéries. C’est ici les bactéries qui nous intéressent puisqu’en se nourrissant, elles produisent des molécules acides dans la pâte. Plus la pâte s’acidifie, plus les protéases, “coupeuses de protéines” s’activent. Elles s’attaquent alors au gluten et le “pré-digèrent” pour nous, pour le plus grand bonheur de nos intestins.
Dans les pains uniquement à la levure, ce phénomène n’est pas aussi important et le gluten est donc moins dégradé.
*star d’un épisode 2 ?
Le choix des farines compte.
Des farines BIO
Pour que les bactéries du levain se développent et participent à la digestion du gluten, il faut que les farines soient BIO ! Les antibiotiques ne sont pas les amis des bactéries…
Un procédé de fabrication sans suppléments
Tout part du grain de blé. Bien nourri, la juste dose de soleil et d’eau, il fabrique dans son coin le gluten qui structurera plus tard nos pains. Cependant, les conditions météorologiques n’étant pas constantes toute l’année, les récoltes de blé et leur teneur en gluten peuvent varier et impacter la texture de la pâte. Pour pallier ce problème, on trouve alors une solution : ajouter du gluten dans la farine, en plus de celui qui la compose naturellement.
La farine Pichard, utilisée pour presque tous nos pains, brioches et biscuits, n’est pas supplémentée en gluten. Pour plus d’homogénéité dans la qualité de leur farine, on mélange plusieurs espèces de blé en proportion variable selon les qualités propres à chacune. Ainsi la qualité de la farine et sa teneur en gluten est quasi inchangée d’un sac à l’autre.
Mariette a d’ailleurs déjà écrit un super article sur cette farine et sa fabrication si cela vous intéresse 🙂
Au Moulin du Vieux Chêne, on n’a pas non plus supplémenté la farine qui compose le Très Très Local et le Trièves en gluten. Et pour les amoureux·ses du pain que nous sommes, elle met à l’épreuve nos qualités d’observateur·ices et notre “touché” de pâte. Chaque lot est différent, certains absorbent l’eau sans fin tandis que d’autres n’ont pas soif. A nous de trouver le juste équilibre pour sublimer cette farine à chaque nouveau sac !
C’est ainsi, incollables sur la composition de vos tartines, que cet article se termine.
Merci d’avoir lu cette chronique et à bientôt pour une autre immersion dans le monde du pain!
